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Caviar – Die königliche, schwarze Perle

 

Die seit einigen Jahrhunderten unter der Bezeichnung «Caviar» in den Handel kommende Delikatesse ist der zubereitete Rogen der Fischgattung Acipenser (Stör). Der Name «Caviar» kommt aus dem Türkischen, wie es die alten Schreibweisen zeigen: «Chajar», «Havyar» oder «Khavyah». Sprachforscher behaupten allerdings, dass diese Wortstämme auch aus
dem Tatarischen überliefert sein könnten.

Der Stör gehört zu den erd-geschichtlich ältesten Lebewesen, die seit über 30 Millionen Jahren bis auf den heutigen Tag erhalten geblieben sind. Namhafte, wilde Störbestände von wirtschaftlicher Bedeutung finden wir heute nur noch im Kaspischen und Schwarzen Meer wie auch im Amur, dem Grenzfluss zwischen Russland und China. Das Kaspische Meer, mit rund 400\'000 Quadratkilometern das grösste Binnenmeer der Welt, beherbergt heute noch etwa 90 Prozent der noch freilebenden Störe und liegt zu rund einem Drittel auf iranischem und zwei Drittel auf russischem Hoheitsgebiet. Neben den freilebenden Stören gibt es heute einige erfolgreiche Zuchtstationen, so zum Beispiel in den USA, wo vor allem der weisse Stör herangezüchtet wird. Aber auch in Europa gibt es grössere Zuchtbetriebe wie in Italien bei Brescia und in Frankreich bei Bordeaux. Die geschätzte jährliche Produktionsmenge an Zuchtkaviar beläuft sich auf rund dreissig Tonnen. Diese nicht unbedeutende Menge könnte sich etwas entlastend auf den Raubbau, vor allem im russischen Teil des Kaspischen Meeres, auswirken.

 

Lebensraum
An der Südküste vom Kaspischen Meer, mit einer Tiefe von bis zu 940 Metern findet der Stör seinen optimalen ökologischen Lebensraum vor. Mit grossem Intersse am Erhalt der Störe, züchtet Iran mehr als 30 Millionen kleinere Störe heran, um sie dann im Meer auszusetzen. Nach durchschnittlich acht Jahren kommen die Fische an den Ort zurück, wo sie ausgesetzt wurden, um erstmalig abzulaichen. Dieses Verfahren wird von der staatlichen Fischerei im Iran seit Jahren intensiv betrieben. Die Störe zeichnen sich besonders durch die vier Barthaare unter der Schnauze aus, welche ihnen als Tastorgan dienen.

Qualitätsmerkmale
Frischer Caviar schmeckt nach Caviar und nicht nach Fisch. Das Korn muss sauber und fest in der Dose liegen. Beluga-Caviar weist das grösste Korn auf. Die Farbe reicht von schwarz bis hellgrau. Er ist zartschalig und hat ein mildes Aroma. Osciètre weist eine mittlere Korngrösse mit grosser farblicher, wie auch geschmacklicher Varietät. Farbe von tiefschwarz über dunkelbraun, oliv bis hellbraun bis zu goldbraun. Feiner, Nuancen-reicher, nussartiger Geschmack, für Kenner der Beste. Sevruga-Caviar ist kleinkörnig und zartschalig, in den Farben von schwarz bis hellgrau. Ihn zeichnet ein wunderbares, feines Aroma aus.

Lagerung
Bei exakter, gleichbleibender Lagerung bei minus 2 Grad hält sich der frische Caviar in Originaldosen von ca. 1,8 kg bis zu einem Jahr. Abgefüllt in Dosen der Prestige-Linie und unter Vakuum verschlossen, hält er sich 3 Monate bei ca. 3 bis 7 °C (im Kühlschrank oder in Kühlvitrinen), keinenfalls einfrieren. Für pasteurisierten Caviar erhöht sich die Lagerfähigkeit auf zirka 12 Monate (ebenfalls bei ca. 3 bis 7 °C). Am Besten ist es, wenn keine angebrochenen Dosen im Kühlschrank zurückbleiben, da Luft und Fremdgerüche anderer Lebensmittel den Caviar schnell beeinträchtigen. Überlagerter oder falsch gelagerter Caviar kann mit der Zeit unschöne, wenn auch ganz unschädliche, weisse Punkte aufweisen. Es handelt sich hierbei um eine Ausscheidung des wasser-unlöslichen Tyrosins in Klümpchen oder feinen Kristallen. Tyrosin ist ein Proteinbruchstück und verwandt mit der Glutaminsäure, die manchen Speisen zugesetzt wird.

 

Der Genuss
Caviar isst man nicht, man geniesst ihn. Über das Servieren des echten, frischen Caviars ist schon viel geschrieben worden. Caviar dürfte eines der wenigen Lebensmittel sein, das auch in den feinsten Kreisen in der Blechdose auf den Tisch kommt. Hier zwei einfache Möglichkeiten, den Caviar so zu geniessen, dass es ein bleibendes Erlebnis wird: Nehmen Sie die verschlossene Dose erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Echter Caviar ist für sein feines, wunderbares Aroma berühmt und verträgt keine stark schmeckenden Produkte neben sich, also keine Zwiebeln, keine Zitronen oder dergleichen. Ebenfalls passt auch Metall nicht zu Caviar, Oxydation und Geschmack-Annahme verfälschen sein Aroma. Verwenden Sie also im Umgang mit Caviar nur Perlmutt oder Plastiklöffel. Servieren Sie den Caviar zum Beispiel zusammen mit Toast und etwas Butter und trinken Sie dazu am besten eiskalten Wodka, Champagner oder ganz einfach einen guten, kühlen Weisswein. Ebenfalls einen hohen Genuss erreichen Sie, wenn Sie den Caviar auf lauwarmen Mini-Blinis (kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl) servieren, zusammen mit einem Tupf Halbsauerrahm. So werden Sie hinter das Geheimnis des Genusses des wahrhaft königlichen Caviars kommen.

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Caviar

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